深圳一家黄记煌餐馆后厨苍蝇乱飞，厨师徒手捏苍蝇视频截图

　　光明网评论员：有媒体曝，在深圳“黄记煌”后厨里，青椒清洗很随意。到处是苍蝇，打苍蝇的工具五花八门，可以是菜刀、水勺、餐盘，也可以是喷雾。此外，厨工还用扫地的扫帚来扫灶台。大米是发霉的，“不发霉洗来干嘛”？对此，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司称会严肃处理，配合政府部门对门店进行调查，全国门店开展自查自检活动。

　　有人说这是一个“易粪相食”的时代，比制度阙如,更可怕的是人心的沦陷。这话听似夸张而矫情，却在一桩接一桩的“后厨事件”中一语成谶。当大品牌餐饮店的后厨冷不丁聚焦在镁光灯下，究竟有几家经得起规矩与良心的考量？尽管当事企业在紧急声明中定义为“个别员工的个别事件”，亦人性地表达了一种正确的姿态——“但绝对不能被接受”。

　　是的，发霉大米、苍蝇乐园，不谈什么高大上的“企业社会责任”，也不说真正的美食要如何“走心”，仅以食品安全与卫生的底线来看，亦已节操碎裂、底线无存。可是，对于已经把饭吃进肚子的消费者，还有什么接受不接受的呢？这不是真诚的歉意就能了事的。企业若要重塑市场公信，唯有两件事可做：一是还原真相，不拿埋单的消费者当傻子；二是积极赔偿，不拿真诚的姿态当幌子。

　　回头看看，这些年的“暗黑后厨”，被曝光得还少吗？仅以今年为例吧：2015年初，《焦点访谈》曝光了杭州市区东坡路上的老码头火锅店，汤料作假，剩菜回收，更多的卫生问题令人堪忧；2015年4月，《法制晚报》曝光了意式休闲餐厅比格比萨的后厨，洗餐具、泡鸡翅水池洗垃圾桶墩布，服务员未经培训却签下食品安全承诺书；2015年7月，标榜要做“完美油条”的永和大王石景山店被媒体曝出“员工违反内部操作流程，出现油条过期反复炸”的问题……加之去年洋快餐集体沦陷于“暗黑后厨”，民众自然要问一声：还有没有干净放心、把食客当人的良心后厨？

　　出事儿了，我们当然要骂监管。媒体在社会公共治理中，自然肩负着相应的职责，但，它不能代偿职能责任，不能代偿常态监管。冰冻三尺非一日之寒。后厨里的潜规则，食安等监管部门若不知不觉，合适吗？我们还要骂食品企业。纵使“个别人员个别事件”，伤害毋庸置疑，问题板上钉钉，内部质控体系是虚置的吗？“个别人员”买了发霉的大米，“个别人员”和面不带口罩手套，“个别人员”拿餐盘拍苍蝇也不洗……这么多的“个别人员”，还能视为“偶发现象”？

　　“黄记煌”的“脏焖锅”令人义愤，更令人悲凉。民以食为天。在宏观经济增长放缓的情况下，全国餐饮市场继续逆势上扬。中国烹饪协会最新发布的数据显示，今年上半年，全国餐饮收入14996亿元，同比增长11.5%，比去年同期加快1.4个百分点。利好数字的背后，对应着千千万万的“后厨”。若不惮以最坏的恶意揣测一下：大品牌的后厨沦陷严重，小店家的后厨会干净澄明吗？

　　制度没有完美的，监管不可能是绝对无缝的，即便是企业，也有管控不到的分分秒秒、枝枝叶叶——说这些，不是为客观责任开罪，而是须如实看到：在食品卫生与安全的底线之上，从业者的道德良心、自律标准，是不可或缺的“防火墙”。恶心的后厨，也许吃不死人，也许借助透明厨房或监控技术能制衡，但，烹饪与服务者的内心之“恶”，何处安放、何以逆转？今天，与礼失求诸野相反，底层群体的道德沦陷、弱势者的互相“撕扯”，是更为沉重而严峻的社会议题。

　　眼下，起码是时候，不是媒体、而是监管与企业，好好去暗访暗访辖区与手下的后厨了！