丁家发

　　最近，红遍中国大江南北的煎饼馃子又出新话题，天津市人社局组织天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了“天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准”，消息一出冲上热搜，引发网友对传统中华美食标准化问题的大讨论。

　　地方小吃一般都是区域性传统美食，尽管做法大同小异，但不同手艺人做出的风味各有千秋。由于没有相对统一的制作标准，很难形成整体的品牌效应，不利于走出地方市场的“小圈子”。笔者认为，为地方小吃制定官方标准，并非“多管闲事”，此举不仅有助于提升地方小吃品牌效应，也是产业化走向更大市场的必经之路。

　　地方小吃具有鲜明区域特色，当地许多人都会制作，但并没有什么具体的制作标准，因为“老百姓的口碑就是最好的标准”。因此，有网友质疑，官方为地方小吃立标准是“多管闲事”，没有多大的必要性。确实，当地店铺、摊点和厨师的特色风格不同，制作出来的地方小吃风味也不尽相同，出台官方标准，他们通常也不会按照标准来制作，依然“我行我素”，制作属于自己风味的地方小吃。

　　然而，地方小吃要走向更大的市场，没有统一的标准，品质和风味千差万别，就很难形成品牌效应。因此，地方传统美食走向全国、走向世界，必须制定统一的标准。天津煎饼馃子的标准，对粉糊、豆浆、馃子、馃箅儿、调料、造型等的相关知识、操作规范、具体标准，都给出了严格的说明。这样，产业化生产出来的煎饼馃子，其品质和风味也基本相同，不管在区域外任何地方购买的煎饼馃子，品质和风味一般不会“走样”，这将有助于提升煎饼馃子的品牌效应，对产业化推广地方小吃等传统美食有着积极意义。可见，为地方小吃立官方标准并非“多管闲事”。

　　其实，为了提升地方小吃的整体品牌效应，不只天津，近年来，湖南、四川等地也都相继推出地方特色小吃、传统美食的行业标准。如“南京鸭血粉丝汤”、“扬州炒饭”、“兰州牛肉面”、“沙县小吃”等等。越来越多的地方政府部门和食品企业意识到，制定地方特色小吃、传统美食标准，是实现品质化、品牌化、产业化的必经之路。如今，一些地方特色小吃和传统美食从手工作坊式生产，逐渐变成了速食化、自动化、标准化、系列化的产业化生产，在官方标准的规范下，不仅能有效保障食品的安全，也可以不断形成规模庞大的产业链，进入更为广阔的市场空间，以带动地方经济的发展。

　　当然，尊重传统与产业化，并不矛盾。地方小吃官方标准，提供了制作规范参考，并没有强制性，当地店铺、摊点和厨师完全可以“自由发挥”，为当地居民制作可口的传统美食；但如果产业化生产对外销售的话，就应当严格按照标准制作，否则，就难以形成品牌效应和规模效应。