朱晨凯

　　最近，一个开餐厅的朋友和笔者聊起“粮食浪费”的话题，说到一个点：餐厅在食物加工过程中，浪费有时是“不可避免”的——有些食材做成菜品，为了“卖相”，厨师在刀工上进行雕琢，去掉了不少原本可以食用的“边角料”；有些食材的卖点就是“食材中最精华的一部分”，去除的部分无法形成单独菜品，只能浪费掉。

　　像这些需要精细加工而产生浪费的菜，食客点了，“光盘”吃完，似乎算不上浪费；餐厅提供这个菜，价格里也包含了“被浪费”的成本，看似“两不吃亏”，皆大欢喜，但浪费的事实并没有变化——后厨的垃圾桶里确实躺着不少本可被利用的食材。

　　对餐桌上的浪费人们很是关注，但对食物加工过程中的浪费则容易忽略。据国家粮食和物资储备局有关负责人透露：目前我国粮食在储藏、运输和加工环节，每年损失量达到700亿斤，意味着14亿人近两个月的口粮被浪费掉。

　　要避免这些环节的浪费，就餐厅而言，经营理念需要一些转变。近年来，因为网络和移动端的宣传需求，为了追求“卖点”，一些餐厅在菜品上过分追求“精细加工”，好不好吃不说，先要摆个好“造型”。比如笔者去过一家网红火锅店，每盘菜下面都垫着几片生菜，搭配着雕刻的胡萝卜，确实很好看，但生菜上放着生肉，原本生菜还能涮涮吃，但沾了生肉的血水，也就没多少人吃了，这些生菜和胡萝卜的最终归宿，多在收桌后进了垃圾桶。采取科学的方法适度加工，其实损失并不大，如果菜品质量过关，少一些“过度雕琢”，并不会影响客人用餐体验，也不会造成浪费。

　　督促餐厅增强节约意识的同时，相关立法也应及时跟进。日本就颁布了《食品废物再生法》等法规，以系统地促进各行业的“废物”再生利用。日本料理讲究精细化，食材“边角料”相对更多，但在相关法律制度中，有相应的“边角料”制作指南，无法再食用的蛋壳、鱼骨等也有再利用流程。久而久之，料理行业“大量生产、大量消费和大量废弃”的理念逐渐转变为“最佳生产、最佳消费和最小废弃”。这值得我们借鉴。